丸池製麺

知れば知るほどハマっていった

─営業を開始したきっかけ

うどんが好きだから。今まで食品なんか触ったこともなく、肉体労働しかしたことありませんでしたが、何かしたいとなると「うどん」が思い浮かびました。両親も香川県出身で「ぴっぴ」で育ちました。実は「うどんをやる！」と決めても最初はそんな気合入ってなかったです(笑)でも、やると決めたので、うどん教室を行き回りました。本を読んで独学で学習もしました。うどんを作っては友人に食べてもらいました。が、「うまい！」が全然聞けませんでした。何とかして「うまい！」と言わせたい…。うどんを知ろうとすればするほど、どんどんうどんにハマっていきました。ちゃんと学ぼうと修行先を探すがどこも反応がなく、唯一、池上製麺所のるみばぁちゃんのところが来てもいいと言ってくれました。最初は独学で学んだ変な癖を直すところから。何回も何回も聞いて怒られました。納得いかないと聞いてしまう性分なんで(笑)。こだわりが強いんですよね。1年ほどお世話になって、教えることは何もないと言われ独り立ちしました。と言いつつ、まだまだ知らないこと・やりたいことでいっぱいです。
店先に立つ2人のスタッフ

飽きない追求とお客さんへの応え

─自家製麺にした理由は？

うどんの製麺がおもしろくて飽きないから。一度も飽きたことないです。仕入れて提供することは考えてなかったです。麺は環境や条件によって仕上がりがブレて微調整する必要があるけど、何が原因なのか追及していくのが楽しくてたまらないです。自家製麺だからこそお客さんの要望に応えられるのも魅力です。

さぬき麺機のニーダーで変わったうどん作り

─なぜさぬき麺機の機械か？

多加水に対応できるからです。あと、自分がやっている手コネと同じような品質になるのもあります。うどんがうまく作れなくなったとき、加水を上げることで対応しました。その時、店で使用していたピンミキサーではどうにもなりませんでした。生地がピンに巻き付いて全然ねれてない。そこで、さぬき麺機さんのニーダーを使うと問題なくネリ上げることができました。そのときの感動は凄まじかったです。

柔らかく延びのある「かけうどん」が自慢の店

─店のこだわりは？

いつも心がけてることはあります。接客です。家に招いたときの感覚で何事にも気に掛けるようにしています。目に見える範囲、聞こえる範囲、全ての感覚を総動員して気に掛ける。どんなに忙しくても笑顔。ピリピリしててもピリピリしてないように見せます。３時間だけどヘトヘトになります(笑)だから、奥さんが接客現場にいてもらえると安心して任せられます。すごく信頼しています。うどん作り、特に製麺は、オープン当初考え過ぎて味が迷宮入りすることがありましたが、15年やってきて、今は食べた瞬間の直感を大切にしています。基本はブレずに無駄を省いていくイメージですかね。お金を頂いているから中途半端なものは提供したくないです。シンプルなメニューだからこそおいしさを誤魔化せないと思っています。柔らかい中に延びのあるうどん。作るのが難しいが故におもしろいです。 「かけうどん」が自慢の一品です。最近「カルピスバター釜玉」なんかも出しました。カルピスバターはあっさりしているから後味が良くて、くちどけもいいし、白色でキレイ。カルピスが入っているわけじゃないのでお間違え無きよう(笑)
丸池製麺のカルピスバター釜玉

頼りになる相談役

─さぬき麺機とはどんな存在か？

いなくてはならない存在です。色々と提案してくれるのがありがたいです。聞いたときに必要でなくても、後でアイデアに繋がることがあったりします。作りたい麺を相談すると形にしてくれるので、頼りになるし、できそうって思わせてくれます。黄金通信、面白いですね。見てて興味が湧いてくるし勉強になります。売りっぱなしでなく繋がっている感じがいいです。

冷凍麺にも手打ちの魅力を取り入れた理想の店を作りたい

─今後の目標は？

色々あります。今は冷凍麺をしてみたいです。誰でもどこでも簡単に作れるのが魅力的に感じます。今後も手打ちはやめたくない気持ちありますが、長くはもたないなと思っています。よく、部活みたいだねって話してます(笑)だから、手打ちを完全に再現した工場を建てたいなと思っています。それで安定収入ができれば、昔の池上製麺所みたいに1日100食くらいで、自由にネギ取ったりするようなスタイルの店を作りたいです。今、無くなりつつある昔ながらの店のいいとこ取りのイメージで、「なんだ、この店は？」っていうのが理想です。接客を大切にしたいから店舗を増やすことは考えてないです。うどん教室も面白そうで興味がありますね。
インタビューに答える店主
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