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さぬき一番AP ／ さぬきM808AP
古来より伝承された手打技術を忠実に再現した手打式製麺機のオールインワンモデル。ニーダー・ローリングプレス・製麺機(さぬき一番／さぬきM808P)がセットされており、手打ち製法のすべての工程を行うことができます。
製麺の種類
うどん
ラーメン
パスタ
そば
餃子の皮
製麺工程
ネリ
麺はネリで決まると言われるほど大切な「ネリ」。塩水が小麦粉のグルテンを最大限に引き出し、そのグルテン組織を破壊しないようゆっくりと超低速でネリ上げます。手ごねの原理をそのままに、圧力のかかる部分と逃げを作る独自の羽根機構。弊社ニーダーは、小麦粉への塩水の吸水率を高めるため、熟成・茹で時間が短縮されます。
足踏み
前工程で練り上がった生地を何回も踏み込むことで水回しを完全に。グルテンは縦横無尽に力を加えることで強い粘りを発揮するのでネリから足踏みを一気に行います。足踏みの土踏まず・つま先・かかとがつくる凹凸を再現したロールで4方向から回転させながら加圧し、深部までグルテン形成を促進することで生地表面を滑らかに仕上げます。大切なのは、人の体重（約60㎏）ほどの力で少しずつ加圧し、麺生地組織を破壊しないことです。
団子作り
団子づくりはその後の工程に重要な働きをするため欠かせない作業です。寝かしにより緩和された麺生地を菊もみによりしっかり鍛えこみます。そうすることでグルテン組織が再度活性化し、より強靭な網目状組織が構築されます。生地を回転させながら加圧することで内部まで菊もみ効果をもたすことができます。寝かしたあとの生地は柔らかくなっているため、まとめやすく、きめの細かいきれいな肌の団子ができます。
荒延ばし
足踏み禁止条例を機に誕生した「足踏み代用機」に使用され、さぬき麺機の代名詞ともなった波ロール。元々麦藁を柔らかく揉みほぐすために使用された物を麺生地の鍛えに応用しました。この凹凸ロールで行う荒延ばし作業では、単に薄くする目的ではありません。「もみ」と「ひねり」作用でたて・よこ・ななめと方向性を変え延ばすことでグルテンを活性化させ、網目状組織をさらに強化します。またスプリングの作用により程よく圧力分散されグルテン組織の破壊を防ぎます。
仕上げ延ばし
グルテンの網目状組織に沿って、たてよこ・たてよこと方向を変えて延ばします。こうすることで、ソフトでモチモチした食感のうどんになります。ロールの材質が樹脂のため、適当なすべりが麺棒のすかし打ち（讃岐独自製法）と同じ作用を実現しました。一気に薄くするのではなく少しずつ薄く仕上げ、9段階もの調整が可能で簡単に厚みを揃えることができます。
包丁切り
刺身を切る原理の引き切りは、同じ包丁切りでも組織破壊を起こすタタキ切りとは違い、組織を破壊せず、食感にも影響する鋭利な角立ちを実現しました。超多加水麺にも対応し、静音で刃の消耗も少なく、好みの太さに調整可能です。