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真空プレスニーダー
マルチニーダーをベースに真空機能を追加した麺生地専用ミキサー。ミキサーラインナップ内で最上位モデルです。
特徴
・左右の羽根は取り外し可能なので、洗浄も容易で衛生的です。
・ミキサー本体（ドラム）の内部を真空状態にしてミキシングを行います。
●真空でミキシングするメリット：
1.食感改良：常圧では実現できない食感が生み出せます。
2.作業効率改善：脱気することでミキシング時間と熟成を短縮。
3.腐りにくい：脱気しているため生地の酸化を軽減。
4.茹で伸び防止：脱気しているのでスープの入る隙間がありません。
製麺の種類
うどん
ラーメン
パスタ
そば
餃子の皮
真空機能について
真空ネリについて
大型設備などでは一般的ですが、飲食店舗などではあまり使用されていません。従来のミキサーより確実に品質が向上します。
なぜ真空で品質向上？
ミキシングするとき、真空ポンプによりミキサー内の空気を吸引します。ミキサー内の空気に加え小麦粉内の空気も同時に排出されます。すると、小麦粉内に塩水が入りやすくなるため、小麦粉のグルテンを急速に膨潤させ完璧な水和が行われます。これは、グルテンの網目形成の条件が高水準で整ったことになります。真空環境にてネリを行うことで、丁寧にしっかりと足踏みで鍛えたような生地が、より短時間で確実に仕上がります。次の熟成工程では、生地を寝かすことで生地内の空気を脱気しますが、ミキシング中に脱気するため熟成時間の短縮にも繋がります。