複数店舗を展開するとき、必ず直面する問いがある。「どこで麺を作るか」だ。2店舗・3店舗になると、各店舗で同じ品質を出し続けることが難しくなる。そこで多くの飲食チェーンが選ぶのが、セントラルキッチンでの一括製麺だ。
セントラルキッチン製麺の3つのメリット
① 品質の均一化
全店舗で同じ品質の麺を提供できる。
② 人件費・スペースの削減
各店舗に製麺機と製麺担当者を置く必要がなくなる。
③ スケールメリット
まとめて大量に製麺することで、小麦粉の仕入れコストを抑えられる。
製麺機を選ぶ3つの基準
① 生産量（食/時間）
将来の店舗拡大も見越した余裕のある機種を選ぶことが重要だ。
② 麺の種類への対応力
ロール式と手打ち式では作れる麺の加水率が異なる。ロール式はおよそ28%〜40%、手打ち式はおよそ45%〜60%。
③ 配送後の品質保持
生地の状態で配送するのか、製麺後の状態で配送するのかによって、必要な設備が変わる。
「生地配送モデル」という選択肢
さぬき麺機が提案する方法のひとつが「生地配送モデル」だ。セントラルキッチンで生地（麺玉）を作り、各店舗に配送する。各店舗では圧延・切り出しだけを行う。
さぬき麺機のM301Pは、この生地配送モデルに特化した製品だ。セントラルキッチン側に生地製造機を置き、各店舗には小型の圧延・カット機だけを設置する設計になっている。
成長に合わせて設備を拡張できるか
さぬき麺機は1店舗向けの小型機からチェーン向けの中型機・工場向けの大型ラインまで、同一メーカーで対応できる。成長に合わせてメーカーを乗り換える必要がない。
セントラルキッチンの製麺機選びで重要なのは、今の規模だけで選ばないことだ。将来の店舗数・メニュー展開・品質へのこだわりを見越した選択が、長期的なコスト削減と品質維持につながる。
