ラーメンの世界に、静かな変化が起きている。かつて日本のラーメンといえば、低加水・細麺が主流だった。しかし2010年代以降、多加水麺を看板にする店が急増している。もちもちとした食感、強いコシ、独特の弾力——これらを特徴とする多加水ラーメンが、都市部を中心に人気を集めている。
加水率とは、小麦粉に対する水分量の割合だ。加水率が低い麺（30〜35%）はパツンとした歯切れの良さが特徴で、博多ラーメンや一部の東京ラーメンがこのタイプだ。加水率が高い麺（45〜65%）はもちもちとした食感とコシが強く出る。つけ麺・佐野ラーメン・喜多方ラーメンなどがこのタイプだ。
多加水ラーメンの加水率は、讃岐うどんのそれに近い。讃岐うどんの加水率は一般的に45〜50%程度。つまり、多加水ラーメンとうどんは「コシを追求する」という方向性において同じ技術的課題を持っている。
多加水麺のコシを引き出すには、足踏みや鍛えの工程が効果的だ。佐野ラーメンで有名な「青竹打ち」は、青竹に体重をかけて生地を踏み込み、コシを引き出す。この工程は、讃岐うどんの足踏みとまったく同じ原理だ。
コシを生む技術は、うどんとラーメンで共通している。
さぬき麺機の波ロール・スーパーニーダー・樹脂製ロールは、うどんだけでなく多加水ラーメンのコシを引き出すことにも有効だ。
さぬき麺機は加水率40〜65%に対応している。超多加水麺（65%前後）にも対応できる包丁引き切り方式を採用しており、SANUKIラーメン学校では多加水ラーメンの製麺技術を専門に学べるプログラムを提供している。
スープの差別化が難しくなった今、麺の差別化が注目されている。「超多加水手もみ麺」「油そば」「つけ麺」などは麺の差別化が顕著に表れる。「うちの麺は多加水の手打ち式で、コシが違います」——このストーリーがSNSで拡散し、行列を生む時代になっている。
多加水ラーメンとうどんは、コシを追求するという意味で同じ技術的な土俵に立っている。1910年から讃岐うどんのコシを機械で再現してきたさぬき麺機の技術は、多加水ラーメンの世界にもそのまま応用できる。