製麺機で作った麺と、手打ちの麺は、何が違うのか。「やっぱり手打ちのほうが美味しい」と言う人がいる。しかし、なぜ手打ちの麺はコシがあるのか、その理由を説明できる人は少ない。
コシは、偶然生まれるものではない。製法の中に、コシを生み出す仕組みがある。
コシの正体は、グルテンの網目構造だ。小麦粉に水を加えてこねると、グルテンというタンパク質が形成される。このグルテンが網目状に絡み合うほど、麺は弾力を持ち、コシが生まれる。
足踏み
土踏まず・つま先・かかとが生み出す凹凸のある圧力が、生地のたて・よこ・ななめに力を加える。多方向からの加圧でグルテンが縦横無尽に絡み合い、強い網目構造が生まれる。
菊もみ（団子作り）
寝かした生地を再度手でこねる。緩んだグルテンを再活性化させ、より緻密な網目状組織を構築する。
のし（延ばし）
麺棒で縦横に方向を変えながら少しずつ延ばしていく。段階的に延ばすことでグルテンの組織を破壊しない。
包丁切り（引き切り）
刃をスライドさせて引いて切る。グルテンの組織を圧迫せずに切断するため、麺の角が立ち、食感が鋭くなる。
市場に流通している製麺機の多くは「ロール式」だ。生地をローラーで均一に伸ばして麺線に仕上げる。グルテンへの働きかけが一方向に限られるため、手打ちほど強い網目構造が生まれない。これが「ロール式で作った麺はコシが出にくい」と言われる理由だ。
波ロール
表面に凹凸のある波型ロールが「もみ」と「ひねり」の効果を与える。多方向からの加圧で足踏みと同等のグルテン活性化を実現した。
樹脂製ロール
木製の麺棒に近い硬度の樹脂製ロールが適度なすべりを生み出し、讃岐独自の「すかし打ち」と同じ作用を生み出す。
包丁引き切り方式
他社の押し切りではなく、刃をスライドさせる引き切りを機械で再現。角が立った麺線に仕上がる。
スーパーニーダー
グルテン組織を破壊しない超低速回転で練り上げる。手ごねの原理をそのままに再現する。
加水率・圧延回数・鍛えの強さを調整することで、意図した通りのコシを安定して再現できる。職人の経験と勘に頼っていたものが、再現可能になった。
手打ちのコシは、感覚ではなく、構造だ。
手打ちと機械打ちの差は、「人の手か機械か」ではない。グルテンへの働きかけ方の差だ。さぬき麺機の手打ち式製麺機は、その働きかけを忠実に機械で再現することで、職人がいなくても本物のコシを生み出す。