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先輩店主の生VOICE うどん店編

うどんは「刺身」と一緒。だから、富士山ほども麺を捨てた。

私は脱サラして、平成元年に開業しました。妻が讃岐出身だったので、さぬきうどんに興味がありまして。店は、大阪の梅田(駅前第3ビル地下)にあります。最初は手打ちしてたんですけど、店がはやり出してから麺機を購入して現在に至ってます。機械を入れても、まだ行列はできてますけども…。

麺機を使うようになったのは、何と言ってもスピードがあるからですわ。大阪の人は「うまい」ものを「早く」出さんとあきませんから。でも、早く出そうとして、水を多く入れてミキシングしたら、コシがなくなってうまくない。麺は、「踏む」までで決まるんですわ。それに、うどんは、「刺身」と一緒でね、たとえ10人前をゆでて3人分しか出なくても、あとの7人分は時間が過ぎたら出せん。だから、捨てる。(繁盛するためには)これができるかどうかですわ。自慢やないですが、これまでに富士山ほども麺を捨ててますよ。

おかげさんで、うちは大阪のうまいもんのガイドブックや雑誌、本などに紹介され、大阪駅という立ち寄りやすい立地も手伝って、全国から食べに来てもろうてます。うちは、あちこちで紹介され、もうこれ以上話すことはないんですけどね。忙しいので、このへんで。

大阪市北区梅田「はがくれ」天谷雅之様

うどんは、毎日食べてもあきない。大切なのは、経営者の考え次第。

18年間、料理店で働いていましたが、もともと讃岐出身で、ゆくゆくはさぬきうどんの店をと思っていましたので、2000年7月に開業しました。現在は、東京都内に2店あり、平日は1日あたり250人ほどの客数です。客筋としては、ビジネスが多い一般店です。

麺機を選ぶために展示会などに出かけて、他社もいろいろと勉強しましたが、さぬき麺機を厨房機器の会社から紹介され、開店時から麺機を導入しました。将来、多店舗展開も考えていますが、店の数の多さよりも、「さぬきうどんなら、東京ではここが一番おいしい」と言われるようになりたいですね。

これから開業する人に向けてのアドバイスと言ってもないのですが、本人の考え次第で店は変わってきますね。安くて、気がねしない店にするのか、高級な店にするのか、家族的な店なのかなど、お店を展開する方向はいろいろあると思いますが、立地に合った店づくりをすることがまず第一です。うどんは、毎日食べてもあきないもの。うどん店の強みは、ここにあると思います。

千代田区神田錦町「讃岐うどん野らぼう」氏家社長様

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