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先輩店主の生VOICE ラーメン店編

味はちょっとしたことで変わる。ラーメンは、気配りが大切。

福岡で1年修行して、平成12年6月に香川県高松市に博多ラーメン店を新規開業した。平日はサラリーマン、土日はファミリー客が多いし、立地は市内ロードサイドにあって、平日客数は300人ぐらいかな。開店から半年ぐらいは、麺機を入れて無かったけれど、麺機を入れると麺の質が良くなって、売上げが2割アップしてる。麺の原価が下がったこともあるけれど、自家製麺にすると、麺を自由に調整することができて、スープとのバランスを保てるんだ。麺とスープの「からみ」がいいって言うか…。

テレビ番組で紹介されてから、客数が増えたよ。でも、お客さんは、ちょっとしたことで足が遠のくからねぇ。価格もそうだけど、いいものを出せるように注意しないと。そのためには、時間と材料をおしまない。原材料から始まって、ラーメンを作る途中、そのプロセスが大事なんだ。結局は、気配り。ちょっしたことで味は変わるからね。ひまを見つけては、他のラーメン店を食べに行き、時代の流れを感じるようにしてる。

さぬき麺機の担当とは長い付き合いだ。さぬき麺機は、メンテナンスの対応も早い。博多麺は特に麺が堅くて、しっかりとした麺でないといけない。だから、麺機はロールが大きくて、力加減が良いものを選んだ。

香川県高松市「ラーメン喜楽」松岡健彦様

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