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この違いをしっかり認識しないと麺質追及は出来ません。
※多加水麺とは原料粉に45％以上の溶液を加える事です。
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加水量は50％前後の多加水。練りこみと鍛えでドウ状麺生地を作り、鍛えと熟成を繰り返し、麺棒に巻きつけ薄く延ばし包丁で好みの太さに切って仕上げます。
うどん・そば・ラーメン・パスタなど、起源はすべて「手打ち」。手ゴネ・鍛え・延ばし・切りなどの工程を熟練作業でこなし、麺生地にストレスを与えず目的の厚さに延ばし包丁切り。麺生地のグルテン組織構造は網目状を形成。原料粉のグルテンや澱粉の加工度を高め、味・風味・特性を引き出し、コシと粘りのある食感など、現在に於いても手打ち麺は“最高品質の象徴”とされています。
※さぬき麺機がこの手打ち職人の代用機として『手打式製麺機を発明』し、日本の麺業界の高品質化を実現して「手打ち専門店」や「冷凍讃岐うどん」を成功に導き大発展に貢献。
加水量は30〜38％の少加水。攪拌ミキサー・複合機・圧延ロールの組み合わせで、強制圧延により麺線状に仕上げます。
量産を目的とし、特に戦後の人口の急増に合わせた製麺装置で、原料粉に水分を加え、麺帯状に成形した麺生地を、順次薄く延ばし麺線に仕上げるものです。麺生地のグルテン形成は直列で組織は弱く、また澱粉質の粘りも出ない為、硬い食感となり品質には限界があります。
もともとの目的が品質より量産だった為仕方ないのですが、現在「安売り・乱売」を引き起こし、その大量生産が裏目に出ています。従って、いかに工夫しても「手打ち麺」には勝てません。
※機械麺（一般製麺機）の構造は「さぬきの手打式製麺機」と比較して頂ければ、ネリ（ミキシング）、鍛え、延ばし、切りなどのすべての構造がはっきりと違いますので、その違いを知る事で品質の差別化に自信が持てます。
