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小麦粉は、そのタンパク質の量と質によっていろんな種類に分けられます。用途によって使い分けましょう。
小麦粉の中には6〜17％（湿麩12〜34％）のタンパク質が含まれています。強力粉にはタンパク質が一番多く含まれ、以下、準強力、中力、薄力の順で少なくなります。
小麦粉の含まれるタンパク質の中でも重要なのが「グリアジン」と「グルテニン」。この2つが水を加えることで結合し、グルテンが形成されます。これは製麺における「つなぎ役」であり、建物で言うと鉄骨や鉄筋のような役割で、麺を支えます。
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タンパク質（グリアジンとグルテニン）＋水 → グルテン（麩） 質はやわらかく、展開性（グルテンが網膜構造をつくる能力）が優れているのがよい。また、水を加えてミキシングした時、水との親和性（なじみ）のよい小麦粉がよい。これらの調合は、小麦メーカーがブレンドした商品を販売していますし、また、要望によって小麦メーカーが調合してくれます。 |
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| 季節 | 塩度 | 加水率 |
|---|---|---|
| 夏 | 12゜ | 48％ |
| 春・秋 | 10゜ | 48％ |
| 冬 | 8゜ | 48％ |
★加水率は小麦粉に対する塩水重量です。
| 室温が低い時 → 塩度は低め、加水量は多め |
| 室温が高い時 → 塩度は高め、加水量は少なめ |
※ボーメ計は、液体の比重を計る調理器具です。 |
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まだまだ細かな塩分設定もあります。詳しくは、講習会にて身につけてください。
麺づくりで水は大切な原料と言えます。都市部等で水質が悪い所はもとより、さらにチェックするものとして「PHペーハー」「アルカリ度」「硬度」があります。
PHは、水素イオン濃度を示すもので1リットル中に1gの水素イオンがある時を1として100（10の0乗）で表し、これが最高です。以下、10-1 10-2 110-3 ・・・10-14が最低です。このままだと難しいので、0・1・2・3・・・・という数値で示しています。PHが1違うことで濃度が10倍違うことを意味しています。あと、硬度とPHは関係していません。
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アルカリ度は「酸消費量」ともいって、飲料水を中和するのに必要な酸の量をいいます。飲料水1リットルを中和するのに要する酸の当量を「mg当量数」で表すか、または酸に対応する炭酸カルシウムの量に換算してppmで表す。使用水のアルカリ度としては20ppm以下がよい。 |
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最近は、ミネラルウォーターも馴染みがあるため、硬度についても認識が広まっていると思います。硬水とは、物を硬くする成分（炭酸カルシウムなど）をイオン状態で含んでいる水のこと。軟水は、水道水や井戸水などからイオン交換樹脂の働きでイオン交換し、硬度成分や金属イオンを含まない水をいいます。浄水器と軟水機でろ過された水は、純水に近い水です。
基本的な知識以外に、水についての細かな知識は、講習会で！
手打ちうどんの作り方は、讃岐の伝統がぎっしりと詰まったものです。機械を使う場合でもまず、この基本工程を覚えておきましょう。
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- 昆布を水から入れ、沸騰する前に取り出す
- 沸騰するのを待ってから、削り節を入れます。
- 火加減は弱火。表面にアクが出たらもていねいに取ります。
- ダシが取れたら火を止めて、ここで塩を1つまみいれます。
- ネル（布）を二重にしてこします。
この他にも、「かえし」「つけ汁」「かけ汁」などの作り方を講習会では学びます。
