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素材&製法・独立開業知識

失敗しないための・・・独立開業知識

麺を征するものは、繁盛を征する……繁盛の礎は、「麺づくり」から。その基本は、手打ちの工程にあります。麺の打ち方からダシの取り方まで。わかりやすく、ていねいにお教えします。

めんき博士「麺づくりの基本を私と一緒に学びましょう!」

技術取得1 小麦粉について

小麦粉について

小麦粉は、そのタンパク質の量と質によっていろんな種類に分けられます。用途によって使い分けましょう。

小麦粉の分類図

タンパク質について

小麦粉の中には6~17%(湿麩12~34%)のタンパク質が含まれています。強力粉にはタンパク質が一番多く含まれ、以下、準強力、中力、薄力の順で少なくなります。

グルテン形成

小麦粉の含まれるタンパク質の中でも重要なのが「グリアジン」と「グルテニン」。この2つが水を加えることで結合し、グルテンが形成されます。これは製麺における「つなぎ役」であり、建物で言うと鉄骨や鉄筋のような役割で、麺を支えます。

小麦粉の組成

タンパク質(グリアジンとグルテニン)+水 → グルテン(麩)

質はやわらかく、展開性(グルテンが網膜構造をつくる能力)が優れているのがよい。また、水を加えてミキシングした時、水との親和性(なじみ)のよい小麦粉がよい。これらの調合は、小麦メーカーがブレンドした商品を販売していますし、また、要望によって小麦メーカーが調合してくれます。

小麦粉の組成図

技術取得2 塩について

手打ちうどんの標準塩度と加水率

季節 塩度 加水率
12゜ 48%
春・秋 10゜ 48%
8゜ 48%

★加水率は小麦粉に対する塩水重量です。

室温と一般的傾向

室温が低い時 → 塩度は低め、加水量は多め
室温が高い時 → 塩度は高め、加水量は少なめ

めんき博士のマメ知識「機械化が進むと、製麺時の条件が安定するので、これまでしてきた塩加減、水加減の調整が非常に楽になります。製麺室内の冷暖房に加え、熟成庫を使うことで塩度、加水量が年間を通じて安定するようになります。」

おいしい手打麺をつくるための作業条件例

製麺室温度 20℃前後
塩度 ボーメ10度
加水量 粉に対して塩水48%の重量

※ボーメ計は、液体の比重を計る調理器具です。

ボーメ計写真

まだまだ細かな塩分設定もあります。詳しくは、講習会にて身につけてください。

技術取得3 水について

麺づくりで水は大切な原料と言えます。都市部等で水質が悪い所はもとより、さらにチェックするものとして「PHペーハー」「アルカリ度」「硬度」があります。

PHペーハー

PHは、水素イオン濃度を示すもので1リットル中に1gの水素イオンがある時を1として100(10の0乗)で表し、これが最高です。以下、10-1 10-2 110-3 ・・・10-14が最低です。このままだと難しいので、0・1・2・3・・・・という数値で示しています。PHが1違うことで濃度が10倍違うことを意味しています。あと、硬度とPHは関係していません。

アルカリ度

アルカリ度は「酸消費量」ともいって、飲料水を中和するのに必要な酸の量をいいます。飲料水1リットルを中和するのに要する酸の当量を「mg当量数」で表すか、または酸に対応する炭酸カルシウムの量に換算してppmで表す。使用水のアルカリ度としては20ppm以下がよい。

水イメージ

めんき博士のマメ知識「少々わかりにくいが、少なくとも沸騰水のPHを見ることが必要です。水道水は沸騰するとアルカリ性になる。重炭酸塩になるので、酢(PH4.2)を30ccほど入れると釜が安定しますぞ。釜を選ぶ時は、吹きこぼれる釜にしよう。麺の塩水が湯に出て、釜を傷めることになるから、吹きこぼれた分の水をさすのじゃ。」

硬度

最近は、ミネラルウォーターも馴染みがあるため、硬度についても認識が広まっていると思います。硬水とは、物を硬くする成分(炭酸カルシウムなど)をイオン状態で含んでいる水のこと。軟水は、水道水や井戸水などからイオン交換樹脂の働きでイオン交換し、硬度成分や金属イオンを含まない水をいいます。浄水器と軟水機でろ過された水は、純水に近い水です。

めんき博士のマメ知識「一杯の水、されど一杯の水を侮るなかれ!最初に口にするコップ一杯の水で、お客さんはおいしい店かどうか判断するんじゃ。」

基本的な知識以外に、水についての細かな知識は、講習会で!

技術取得4 手打ちうどんの作り方(基本)

手打ちうどんの作り方は、讃岐の伝統がぎっしりと詰まったものです。機械を使う場合でもまず、この基本工程を覚えておきましょう。

  1. 計量
    粉や塩水は目安ではなく、秤(はかり)で正確に計ってください。
    (1)塩度の決定(塩水づくり) (2)粉の計量 (3)塩水の計量
  2. 手ごね
    小麦粉に少しずつ塩水を加え万遍なく水を行き渡らせます。
    水和(水まわし)
  3. 足ぶみ
    練りあがった生地を何回も折りたたみながら踏む(3~4回)
    鍛え(水和も同時)
  4. 一次熟成
    • 室内温度、塩水濃度、量と深く関係します。
    • 乾燥しないように密閉します。
    • 「ねかし(貯蔵)」することで熟成させます。
  5. ダンゴつくり
    生地を丸い形にします(菊もみ)。
    この作業も生地の鍛えです。
  6. 二次熟成
    30分から1時間ねかします。
  7. 足ぶみ
    荒延しします。
  8. 三次熟成
    30分から1時間ねかします。
  9. 手打ち
    斜め・斜め・縦・横と麺棒を使って伸ばします。
  10. 包丁切り
    広げた生地を15cmほどの幅で折り重ねて切ります。
  11. たっぷり湯を入れた釜でゆでます。釜は大きい方がおいしくゆでられます。
  12. 釜から揚げて、冷たい水で「ぬめり」を取ります。
  13. 「せいろ」に1玉ずつ分けます。
手打ちうどんの作り方図

技術取得5 白ダシの取り方(関西の場合)

  • 昆布を水から入れ、沸騰する前に取り出す

    めんき博士のマメ知識「昆布は水に付けているだけで十分ダシが出る。水で取ったダシはアクが出ない。水中で十分なダシが出る時間は夏で3時間、冬なら6時間が目安。昆布にツメがたてばダシは出たとも言われるゾ。」

  • 沸騰するのを待ってから、削り節を入れます。
  • 火加減は弱火。表面にアクが出たらもていねいに取ります。

    めんき博士のマメ知識「アクが残っているとダシに渋みが残ります。」

  • ダシが取れたら火を止めて、ここで塩を1つまみいれます。
  • ネル(布)を二重にしてこします。

この他にも、「かえし」「つけ汁」「かけ汁」などの作り方を講習会では学びます。

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