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讃岐うどんのコシと粘り・さらにその品質をいつも一定に保つには…“団子作り”と“団子の鍛え直し”が絶対必要です!

団子は一度作っても、熟成すれば必ず“ダレ”るんだよ。そのダレの修復(団子の鍛え直し)のコツを掴む事がうどん作りの最大の要素だよ!

ダンゴくんのヒミツ

(1)手ごね作業 (2)荒ふみ作業 (3)団子作り作業
だんごの完成
さぬき麺機の団子は、この形。
鍛え・熟成・鍛え・熟成…延ばす前に何度でも鍛え直せる!!
他社の団子

あとはおまかせ!

荒延し(凹凸ロール)
仕上げ延し(9段階延し) 包丁切り(ハイテク機構[スライドカッター方式])

めんき博士からひと事。

その1
団子作り機能があるのが「手打ち麺機の絶対条件」じゃ。
その2
他社にはマネのできない「団子作り」がミソ。中でも特に、ローリングプレスによる団子作りは簡単で抜群の高性能。素人には、団子作りが手打ち技術の修得で最も難しい。しかも一度作ったダンゴは何度も「鍛え直し」が必要なんじゃ。つまり、麺生地は熟成すると必ず「ダレ」が起こるんじゃ。そのダレた団子をそのまま延ばすと、確実にうどんのコシと粘りは無いものとなる。だから、団子を鍛え直してダレの修復をしながらうどんに仕上げるコツを学ぶ事が最も大切なんじゃ。
その3
本場讃岐では「足踏みが禁止」じゃ!何と!このローリングプレスは「足踏みと、団子作り、団子の鍛え直し」の1台3役を果すと言う優れもの。
その4
ダレの修復(団子の鍛え直し)が、どれ程大切か知っとるかな?
ダレた麺生地はグルテンの緩和を意味し、修復(グルテンの活性化)をしなければ決して粘り強いコシはでない。さらに麺のねじれや透明感もなく、角立ちも悪く、短麺(クズ)が多いなど深刻で品質では勝負できんのじゃ。
その5
どこにも負けたくない!本物の讃岐うどんを作りたいんじゃろ?
それならば、本場讃岐で唯一の「讃岐うどん学校」(香川県からの職業委託訓練所)で、もっともっと肝心な事を学ぶことじゃ。

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